Aqua Florya Alışveriş Merkezi’nde deniz manzaralı restoranıyla ziyaretçilerimizin popüler mekânlarından Günaydın, 1965’te İstanbul’un Bostancı semtinde küçük bir kasap dükkânı olarak doğdu. Günaydın’ın kurucularından Cüneyt Asan, okurlarımıza hem Günaydın’ın öyküsünü anlattı hem de “iyi et nasıl olmalı” konusunda tavsiyelerde bulundu.
Sizin herkesin ilgisini çeken ve üzerine kitap yazılan renkli bir meslek geçmişiniz var. Aqualife okurları için de anlatabilir misiniz, Günaydın’ın ve sizin hikâyeniz nasıl başladı?
Ben yoksul bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldim. Babam kapıcılık mesleğiyle uğraşıyordu bu nedenle maddi imkânlarımız çok kısıtlıydı. Ben de birçok ihtiyacımı okuldan karşılayabiliyordum. 10 yaşıma geldiğimde kendi paramı kazanmaya karar verdim ve Bostancı Kasaplar Çarşısı’nda o günkü adı Bahar olan kasaba çırak olarak girdim. 17 yaşıma geldiğimde, işçi olarak çalıştığım Bahar Kasap’ın adını Günaydın Kasap olarak değiştirdim. Askere gidinceye kadar bu kasap dükkânında işçi olarak çalıştım. Çocukluğum gençliğim işte hep bu uğurda geçti. İşe başladıktan kısa bir süre sonra dünyaya bu iş için gönderildiğimi fark ettim. İşimi çok sevdim, işte bu yüzden de hayatımın çoğu o kasap dükkânın içinde geçti. Günde 18 saat çalışıyor, gecem gündüzüm olmuyordu. Dükkândan çıkıp mezbahaya gidip en iyi eti bulmak için saatlerce uğraşıyordum. Şu an 58 yaşındayım. Bu 48 yılın tamamını ortaklarım Nimet, İsmet Yalçın kardeşler ile birlikte bu markayı oluşturmaya harcadım. Yıllar içinde Türkiye’nin en iyi çiftliğini kurduk. Bugün şube sayımız 40’ı geçiyor. Bu süreçte 2014 yılında Doğuş Gurubu ile de ortak olduk. Yurt içinde onlarca şubeyi ve yurt dışında Azerbaycan ve Dubai’de şubelerimizi açtık. İran, Abu Dabi, New York, Katar ve Londra’da da şubeler açmak için çalışmalarımız devam ediyor.
Siz yola çıktığınızda Türkiye’de tektiniz. Türkiye’nin ilk “Amerikan barlı kasabı”nı da siz açtınız. Aklınıza böyle bir düşünce nereden geldi?
Dünyadaki gelişmeleri devamlı takip ettim, Türkiye’de olmayan şeyleri araştırdım ve değil Türkiye, dünyada da olmayan “Amerikan Bar ve Kütüphaneli” kasabı açtık. En önemlisi fark yaratmayı ve alışverişi keyifli bir hale getirmeyi amaçladık. Bu farklılık, insanların bizi görmesini fark etmesini sağladı ve beraberinde basının da çok ilgisini çekti.
Yine Türkiye’de bir ilke imza attınız ve “et suşi” yaptınız. Bu keşfin öyküsü nasıl başladı?
Dünyaya bu iş için gönderildiğime inanıyorum. Bunun için mesleğimi herkesten farklı herkesten daha iyi yapmak zorundayım. Et suşi, bunlardan sadece biri. Sadece etle ilgili ilkleri değil bu işle ilgili hemen hemen tüm ilkler benim tarafımdan yapıldı. Kendimle gurur duyduğum en önemli tarafım budur. Kısacası biz mesleğimize çağ atlatarak yeni bir model yarattık. Kasap mesleğine kimlik ve saygınlık kazandırdık.
“Dünyanın en hızlı kasabı” unvanına da sahipsiniz. Bu unvanı nasıl aldınız hikâyesini bizimle de paylaşabilir misiniz?
Ben bu işin ustasıyım. Çocukluğum, gençliğim yani hayatım Bostancı Kasaplar Çarşısı’ndaki kasap dükkânında etlerle uğraşmakla geçtiğini her fırsatta söylüyorum. İşinizi aşkla yaptığınızda her alanda başarıya ulaşmanız kaçınılmaz. Ben et ve bıçağı yan yana gördüğüm anda dayanamıyorum, onlarla adeta dans ediyorum. İnternette ve Youtube’da dünyanın en hızlı kasaplarını araştırmışlar ve kuzunun buduyla yaptığım gösteriyle böyle bir unvanı bana layık görmüşlerdir.
Cüneyt Asan kendisini nasıl tanımlar? Restoran sahibi, gurme, kasap?
Ben insanların yaptıkları işle anılmasından yanayım. İşiyle ilgili bir unvanla anılıyor olmak, beni gerçekten mutlu ediyor. Bütün güzel terimleri benim için kullandılar; Etin Ordinaryüsü, Profesörü, Dekanı, Rektörü, Maradona’sı gibi isimler yakıştırdılar. Bir de aynı zamanda bu benim için bir dürtü oluyor. İnsanların sizi konumlandırdıkları yerin hakkını vermek için daha çok çalışıyorsunuz. Ben önce kasap, sonra işletmeci, sonra da gurmeyim.
İnsan Günaydın’ın sahibi ve usta bir kasap olunca hep et yediği düşünülür. Sizin günlük beslenmeniz nasıl?
Öncelikle bendeki bu enerjinin kaynağını kırmızı ete borçlu olduğumu düşünüyorum. Genellikle de etle beslenirim çünkü benim için bir tutku, alışkanlıktır. Sebze olduğu zamanda içinde et olan sebze yemeklerini tüketmeyi tercih ediyorum. Çünkü et yemediğim zaman ruhen aç kalıyorum.
Günaydın’ı rakiplerinden ayıran en önemli özelliği Türkiye restoranlarında pişirilen etleri, kendi çiftliğinde yetiştirilen hayvanlardan sağlayan belki de tek kurum olması. Türkiye’de birçok çiftlik varken neden kendi çiftliğinizi kurmaya karar verdiniz?
Kaliteli, lezzetli et ihtiyacını karşılayabilmek için doğru ırka ve doğru beslenmiş hayvanlara ihtiyacımız vardı bunun için kendi çiftliğimizi kurmaya karar verdik. Balıkesir-Gönen’de kurduğumuz çiftlik şu anda Türkiye’nin en iyi çiftliği. Tamamı Simental ve Moltofon ırkından oluşan 10 bin tane danamız var bu çiftlikte. Hayvanlarımızı Avusturya’dan gebe düveler şeklinde getirdik. Simental dediğimiz kombine ırk, ayrıca yağlı ve kaliteli süt veren bir hayvan ırkı. Şu an çiftlikte günde yaklaşık 15 ton süt üretiliyor. Bu sütler satılarak çiftliğin masrafları karşılanıyor. Sütte istediğimiz tonaja ulaştığımızda süt ürünleri üretimine de başlamayı düşünüyoruz. Şişede günlük süt, yoğurt, peynir gibi ürünlerimizi de kendimiz üretmiş olacağız. Türkiye’nin en büyük değil ama en iyi çiftliğine sahibiz derken şunu kastediyorum; tüm hastalıklardan muaf, “ari” bir çiftlik. Türkiye’de yaklaşık 5 bin çiftlikten sadece beş ya da altı tanesi bu unvana sahip. Bu çiftliği de başka çiftliklerden hayvan almayarak hastalıklardan koruyoruz. Şunu unutmayın ki hayvan insandan daha çok ve daha çabuk hastalanır. Hayvanlar, insandan daha narin daha zarif bir yapıya sahiptir. O yüzden bu çiftlikte tecrübeli ve ciddi bir ekiple çalışıyoruz.
İyi bir et için beslenen hayvanların mutlu olması gerektiğini özellikle vurguluyorsunuz. Siz çiftliğinizde hayvanların mutlu olmasını nasıl sağlıyorsunuz? Strese giren hayvanların etinde nasıl bir değişiklik oluyor?
Mutlu bir hayvan, doğru yemlerle beslenmiş ve uygun koşullarda yaşayan canlıdır. Fakat bu etin lezzetli olması için sağlanması gereken şartlardan sadece bir tanesidir. Bu canlının aynı şekilde doğru beslenmiş, doğru kesilmiş, doğru dinlendirilmiş ve doğru pişirilip doğru bir şekilde servis edildiğinde sizi lezzetini doruklarına çıkartacaktır. Stres içinde yaşayan hayvanın eti daha serttir ve lezzette mutlaka doğru olarak beslenmiş bir hayvanın etine göre lezzetsizdir.
Son yıllarda et kültürünün gelişmesiyle birlikte sıkça duyduğumuz kavramlar “kuru ya da yaş dinlendirme”. Bu dinlendirme şeklinin etin tadına ve kalitesine nasıl bir etkisi var? Biz evimize aldığımız etleri derin dondurucuda dinlendirmeli miyiz? Yoksa hemen mi pişirmeliyiz?
Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, yüze 80-86 nem ve +2 derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Evlerimizdeki derin dondurucular dry aged işlemi için uygun değildir. Kasaptan aldığınız eti uygun porsiyonlara bölerek derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Derin dondurucudan çıkarttığınız eti dışarda çözmek yerine buzdolabımızın üst kısmında çözmek yavaşça çözülmesini sağlamak daha sağlıklı olacaktır.
Bir etin, bifteğin en kaliteli olduğunun göstergesi nedir?
Hayvanımız ırkına, beslenmesine göre etin içerisinde mermerimsi yağ damarları oluşur bu damarlar ne kadar yoğunsa et o kadar kaliteli diyebiliriz. Hayvanın sırt kısmından en iyi etler çıkar.
Et ve hayvansal yağın sağlık açısından durumu sürekli tartışılıyor. Son yıllarda diyetlerde sadece et ile beslenme şeklinde protein ağırlıklı diyetler çok popüler oldu. Siz bu tartışmalar için hangi fikirdesiniz, eti yağlı mı yiyelim yağsız mı?
Öncelikle sağlıklı beslenmek için doğru eti seçmek çok önemlidir. Kaliteli lezzetli ve sağlıklı et yemeninde tek yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. Şunu da asla unutmamalıyız “Ne yerseniz o olursunuz” mutlu ve sağlıklı olmanın sebebi bence mutlu yemekten geçiyor. Eti tercihinize göre yağlı ya da yağsız tüketebilirsiniz. Fakat et pişerken lezzetini aromasını arttırması için mutlaka yağıyla pişirilmeli. Servis edilirken ya da tabağınızda bu yağı sıyırıp etinizi tüketebilirsiniz.
İnsanlar evlerinde de iyi bir et lokantası standartlarında et pişirip yiyebilir mi? Bunun için nelere dikkat etmeliler?
İyi bir mangal, kaliteli etlerin yanı sıra doğru malzeme kullanımı ile de orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa etinizde o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.
Evde et pişirmeden önce nasıl marine etmeliyiz. Günaydın’da yediğimiz yumuşaklığı evde nasıl sağlarız?
Kaliteli lezzetli et yemenin tek yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. İyi eti marine etmeye gerek yoktur. Küçükbaş hayvanların da aromaları yüksek olduğu için arzu eden marine edebilir. Marinenin bir anlamı da terbiye demektir.
Et şişin marine (terbiye) edilmesine şöyle bir örnek verebilirim; Bir kabın içine etlerinizi koyun sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, kuru nane, limon, limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyebilir iniz. Salça iki türlü hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunların hepsi etin miktarına göre bir biriyle doğru bir kıvamda karıştırılması gerekiyor.
Etin baharat ve tuz dengesi de önemli. Bu konudaki görüşleriniz neler? Sizce hangi baharatlar ve tuzu kullanmalıyız?
Baharat kişiden kişiye göre değişen bir tercihtir. Kişi kendi damak tadına göre ayarlaması her zaman doğrudur ama kurban kavurmasında tuz kekik ve pul biber olmazsa olmaz baharatlardır. Bunların miktarları da doğru oranda kullanıldığı zaman hiçbir damak tadını rahatsız etmez.
Eti ne zaman tuzlayalım?
Tuz en önemli tatlandırıcı ve lezzetlendirici bir etkendir. Tüm tencerelik yemeklere tuz yemeğimiz ocaktan indirmeden hemen önce atılmalıdır ya da pişmeye yakın atılmalıdır. Izgaralık etlerde et ateşle buluşmadan önce tuzlanmalıdır. Izgara etlerde mutlaka deniz tuzu kullanılmasını öneririm. Tuzun vücudumuza çok fazla faydası yoktur hatta çok fazla kullanıldığı zaman zararı görülebilir o yüzden dikkat edilmeli.
Günaydın’ı artık ortaklarınızla birlikte büyütüyorsunuz. Bizi yine hangi ilkler bekliyor, ipucu verebilir misiniz?
Benim hedefim dünyanın her yerinde - bunun altını çiziyorum - her yerinde bir Günaydın açmak. Bunun için çok çalışıyoruz. Azerbaycan’dan sonra Dubai’de şubemizi açtık. Yeni hedeflerimiz İran, Abu Dhabi, New York, Katar, Londra’da şubelerimizi açmaktır.
Günaydın restoranlarında Türkiye’nin önemli isimlerini ağılıyorsunuz. Aqua Florya Alışveriş Merkezi’nin Günaydın Kasap&Steak House’lar arasındaki yerini nasıl konumlandırıyorsunuz? Ünlü müdavimleriniz kimler?
Üç kuşaktır müşterilerimize yüksek kalite ve güvenilirliği sunmayı hep ilke edindik. Aqua Florya Alışveriş Merkezi 32. şubemizdir. Konum olarak çok güzel bir bölge ve AVM içerisinde şubemiz eşsiz bir manzaraya sahip. Müşterilerimiz etlerini yerken bu manzaranın keyfini çıkartabiliyorlar. Bülent Ersoy, Kıvanç Tatlıtuğ, Kutberk Kargın, Abdullah Gül, Murat Boz, Kenan İmirzalıoğlu, Selami Şahin, Mert Öcal, Çağatay Ulusoy gibi daha birçok değerli isimler, sanatçı ve futbolcular da müdavimlerimiz arasındadır.
All Rights Reserved 2016
